Nous avons commencé ‘le travail’ de manger bio en ville et en plus à Marseille, pas facile! Il s’agissait alors de trouver des nouveaux circuits pour notre approvisionnement en nourriture en dehors de la grande distribution. Par chance, sous nos fenêtres, au cours Julien chaque mercredi nous avions un marché de producteurs locaux , dont une majorité de bios. Ces derniers nous ont permis d’apprécier les produits locaux et de saison et certain d’entre eux nous ont fait connaitre l’agriculture Biologique du point de vue du petit producteur.

Nous avons de suite repéré et apprécié le pain au levain naturel, gouteux et d’une très bonne conservation, de la boulangerie La Paline.

Nous vivons maintenant à la campagne et notre nouveau mode de vie inclus désormais de cultiver les légumes nous même, et de faire ‘des recettes maison’. Du boulot! quand on a grandit en ville et sans potager!

Et voila qu’ en plein hiver, après plusieurs tentatives de pain pétrit à la main ou avec la machine à pain électrique qui ne faisait pas l’unanimité ; Nous avons testés la recette du pain au levain maison, tel que proposé dans le site painbio.com de la Paline.

Le levain

Le levain, fermentation de la farine et de l’eau, se fait plus lentement en hiver. il a fallut 5 jours avant qu’il ‘prenne’. Et puis encore cinq jours pour la deuxième tournée, après avoir appris que le bocal ne devait pas être fermé ( sinon le levain ‘meure’)!

Pour la deuxieme tentative au levain, j’ai rajouté une cuillère de miel pour demarrer la fermentation. C’est peut-etre un herésie… mais le levain est très réussi.

Le levain fait, en avant pour le pain! J’ai suivi à la lettre la recette de La Paline. Il préconise une pâte à pain très humide, à cuire dans un moule. Le résultat est plus que satisfaisant; voyez par les photos.

Pour réaliser votre levain puis votre pain, nous vous conseillons d’utiliser de la farine issue de l’agriculture biologique de type T 80.

Nous reproduisons cette recette avec l’autorisation de son auteur Thomas Teffri-Chambelland. Vous la retrouverez dans le site pain bio avec beaucoup plus d’astuces, un forum de discussion et un article de mise en garde sur les levains déshydratés du commerce.


Le P'tit Déj levain petri

Première levée mise en moules Le pain!

extrait de la page Faire son pain bio au levain sur painbio.com

Pain au levain

La confection d’un bon pain de ménage au levain est accessible à tous, pour un moindre coût et avec très peu de matériel.

L’encre coule à flot sur le sujet, mais la foultitude de recettes et de conseils…
ne sont pas promulgués par des boulangers et encore moins par des techniciens maîtrisant les fermentations naturelles au levain.

Avant toute choses, il est nécessaire de s’entendre sur quelques termes techniques. Ensuite la compréhension du phénomène permettra à tous les débutants de faire leurs essais, leurs erreurs aussi et d’en tirer les fruits pour tendre vers un résultat toujours meilleur.

Soulignons tout de suite le fait que le meilleur pain n’existe pas. Chacun tend vers des buts différents en fonction de ses goûts personnels. C’est pourquoi il est souvent illusoire de donner une recette et que je préfère vous donner les bases afin que vous puissiez affiner vos recettes.

Mettons-nous d’accord: Un pain est dit « bio », lorsque 95% des ingrédients agricoles qui le composent sont issus de l’agriculture biologique. Seuls les professionnels fallacieux trichent avec les 5% de « non-bio » autorisés. Ce qui n’est pas le cas de la plupart des transformateurs heureusement.

Pour être simpliste, on fabrique un pain bio en utilisant une farine issue de l’agriculture biologique.

Levain

Le levain est un morceau de pâte contenant des ferments. Les ferments sont  » des petites bêtes! « : levures et bactéries.

Un levain naturel est obtenu en laissant une pâte de farine et d’eau s’ensemencer naturellement grâce aux ferments présents dans l’air ambiant.

Un levain est donc en quelques sorte un élevage!

Les petites bêtes que vous élevez ont besoin de manger pour vivre! Elles mangent les sucres présents dans la farine (ces sucres proviennent de l’amidon). Il suffit donc de donner à votre levain de la farine de temps à autres (au moins une fois par semaine), pour qu’il ne meure pas de faim.

Lorsqu’ils « mangent», les ferments libèrent des gaz (CO2, éthanol…). Ces gaz sont retenus dans la pâte à pain et la font gonfler. C’est ainsi que le pain lève!

Les petites bêtes que vous élevez ont besoin de chaleur! Les ferments sont heureux de se développer s’ils ont à manger, entre 18 et 30 °C. L’idéal se situe vers 25°C.

Autant dire que pendant toutes les étapes de la fabrication de votre pain vous allez essayer de maintenir votre pâte à pain vers 25 °C.

Au frigo (4°C) les ferments ne se multiplient quasiment plus, ils ne mangent quasiment plus… le frigo est donc un moyen pour conserver votre élevage quand vous ne faites pas de pain!

Farine

Une farine est obtenue par mouture de graines. Seules les céréales contenant du gluten sont panifiables. Il s’agit: des blés, des seigles, des épeautres. Les autres céréales ne contiennent pas de gluten et ne permettent que la réalisation de galettes.

La farine panifiable contient comme éléments principaux, de l’amidon et du gluten.
L’amidon est le sucre qui va permettre aux ferments de se multiplier.
Le gluten est un assemblage de protéines qui forment un réseau élastique. Ce réseau retient les gaz produits par les ferments et permet au pain de lever.

Le taux d’hydratation

Le taux d’hydratation dépend de la quantité d’eau que vous utilisez pour faire votre pâte à pain. De manière simpliste on peut dire que plus il y à d’eau dans votre pâte plus vous allez gagner en qualité; Ceci étant, les pâtes contenant beaucoup d’eau sont collantes et plus difficile à travailler.

Les boulangers travaillent classiquement avec 600g d’eau pour un kilo de farine.

Ce n’est pas assez. Sachez que l’on peut travailler avec 1 litre d’eau (1 kilo) pour 1 kilo de farine!

Apprenez à travailler avec 850 à 900 g d’eau pour un kilo de farine.

Mon conseil est alors le suivant: mettez beaucoup d’eau, pétrissez à la cuillère dans un saladier parce que vous ne pourrez pas faire autrement, et travaillez en moules. C’est ainsi que vous aurez les meilleurs résultats dans votre four de ménage.

Les proportions des différents ingrédients

Il faut toujours pour un kilo de farine:

20g de sel
850 à 900g d’eau

Faites vos calculs tout seuls comme des grands en vous adaptant à vos besoins.

Sachez qu’avec un kilo de farine vous obtiendrez 1,4 kilo de pain.

Sachez également que votre levain peut faire fermenter 5 à 10 fois sont poids de pâte, pas plus.

On utilise le levain en proportion de 10 à 30% de la pâte totale. ( Sauf pour un premier rafraîchi ou la proportion peut être plus élevée.)

Sachez également que la température finale de votre pâte dépend de la température de l’eau que vous allez utiliser. A vous de maîtriser la température de l’eau.


Les grandes étapes de la panification
Faire du pain peut être décomposé en quelques étapes:

  1. préparation d’un levain actif
  2. pétrissage de la pâte
  3. première fermentation de la pâte

    4. façonnage ou mise en moules de la pâte
    deuxième fermentation
    cuisson

    Chaque étape doit être bien réalisée. Pour cela il faut comprendre quel est le but de chacune de ces étapes. C’est ce qui est détaillé ci-après.

    Lorsque vous aurez assimilé cela vous n’aurez plus besoin de recettes et vous pourrez vous amuser à d’infinies variations pour découvrir enfin la profondeur d’un métier sans cesse en recherche.

    Le matériel nécessaire
    Il vous faut absolument:
    un four quelconque
    un grand saladier
    un ou plusieurs moules à cake
    une cuillère pour ne pas vous salir les mains!
    un récipient pour ranger votre levain au frigo
    un pinceau pour graisser vos moules
    une lame de rasoir pour scarifier vos pains avant cuisson
    un pulvérisateur pour humidifier le four avant cuisson

    1 – Préparation d’un levain actif:

    Lorsque vous possédez du levain et que vous ne faites pas de pain, ce dernier habite dans votre frigo. Ce sera le point de départ de notre fabrication.

    (Si vous n’avez pas encore de levain, faites en un ou demandez à un ami de vous en donner un morceau. Pour le faire: vous mélangez de la farine et de l’eau et vous attendez quelques jours que la pâte se mette à gonfler; Vous aurez alors la preuve que des petites bêtes y sont installées et s’y développent.)

    Lorsque vous sortez votre levain du frigo les petites bêtes qu’il contient ne sont pas au meilleur de leur forme!

    Elles ont froid et faim. Ne leurs demandez pas de travailler dans ces conditions ce serait indécent.

    La remise en forme de votre élevage est indispensable.

    Il faut pour cela leur donner à manger et les remettre à une température agréable pour elles (environ 25°C).

    Vous allez procéder à ce qu’on appelle un  » rafraîchi « , parce que vos petites bêtes actuelles ne sont plus très fraîches!

    Nous sommes le soir et vous préparez votre levain pour faire du pain demain matin.

    Vous ajoutez de la farine et de l’eau chaude de manière à obtenir une pâte à 25°C.

    La proportion de farine à ajouter pour un premier rafraîchi est toujours environ la même: 200g de farine et 200g d’eau pour 200g de levain.(N’oubliez pas le sel)

    Vous faites çà dans un saladier, à la cuillère sans vous en mettre partout!

    Rien ne sert de tourner des heures! Dès que votre pâte est mélangée vous pouvez arrêter.

    Vos ferments sont heureux et vous aussi, vous pouvez dormir tranquille.

    2 – Pétrissage de la pâte:
    Vous avez bien dormi pendant que vos ferments eux se sont multipliés et remis en formes. Eux sont prêts à travailler.    Vous allez demander à votre élevage de travailler à nouveau en leurs ajoutant 1 kilo de farine et 850g d’eau ainsi que 20g de sel.

    Vous obtenez une pâte à 25°C en maîtrisant la température de l’eau que vous utilisez.

    Vous mélangez à la cuillère quelques minutes, sans souffrir et sans forcer… et vous découvrez que mettre beaucoup d’eau dans les pâtes présente un intérêt nouveau: le pétrissage n’est pas un exercice réservé aux athlètes . Vous couvrez votre pâte pour éviter qu’il n’y tombe trop de choses dedans et pour éviter que la surface de la pâte ne  » croûte  » par dessiccation.

    3 – Première fermentation de la pâte
    Les ferments font leur travail: ils libèrent des gaz qui font lever votre pâte à pain.    Pour qu’un pain se conserve et soit aromatique, il faut que la première fermentation soit longue.

    La première fermentation durera pour votre pain la matinée.

    4 – Façonnage ou mise en moules de la pâte
    Il est treize heure et il est temps de mettre vos pains en forme. Les boulangers diviseraient la pâte et lui donneraient sa forme de baguettes ou de boules… Vous n’êtes pas boulanger et votre pâte est de toute manière trop collante. Alors vous la versez dans des moules que vous aurez préalablement graissés. Il est préférable de graisser vos moules avec une margarine légèrement fondue; vous utilisez un pinceau. Comme la pâte lève, vous vous dites qu’il est préférable de ne remplir les moules qu’aux trois quarts de leurs hauteurs et vous faîtes en cela une réflexion pertinente.

    Vous pensez également à mettre une partie de la pâte au frigo pour la prochaine fois ou vous ferez du pain. Sans cela vous n’aurez plus de levain!

    5 – Deuxième fermentation
    Pour le pain vous ne pouvez plus faire grand chose.La pâte lève dans son moule et, au vu de l’effort surhumain que vous êtes en train de réaliser, vous réfléchissez à votre reconversion professionnelle dans la boulangerie traditionnelle
    6 – Cuisson
    Deux heures trente après avoir mis vos pains en moules, vous les enfourner dans un four chauffé au plus chaud. Avant d’enfourner vous devez:
    scarifier le dessus de vos pains à l’aide d’une lame de rasoir, afin de permettre aux gaz de s’échapper sans déchirer votre pain. La scarification permet d’obtenir de belles grignes et d’augmenter sensiblement le volume de vos pains.
    humidifier votre four au maximum à l’aide d’un pulvérisateur propre ne contenant que de l’eau! L’eau présente dans le four à l’enfournement permet de retarder la formation de la croûte et de donner au pain son bel aspect brillant.

    Vingt à trente minutes après l’enfournement vous baissez votre four à 230°C.

    Vers 40 minutes de cuisson vous démoulez vos pains et vous les remettez au four sans les moules afin qu’ils finissent de cuire tranquillement. Au bout d’une heure de cuisson environ, vos pains sont cuits.

    Vous êtes heureux … paix à vos ferments.