Dès le moment où l’homme s’est tourné vers l’agriculture pour se nourrir, il a commencé à sélectionner, développer ou abandonner des variétés de légumes.
Ainsi de générations en générations les différentes communautés paysannes du monde entier ont su se construire un patrimoine de variétés de légumes ayant chacune des particularités morphologiques et gustatives, tout en étant adaptées à leur milieu.